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Balsamico

Das Aceto Balsamico ist eine besondere Art des Essigs. Es stammt aus der italienischen Provinz Modena, wo es auch bis heute noch produziert wird. Obwohl bei seiner Gewinnung keine Balsampflanzen verwendet werden, wird es auch Balsamessig genannt. Das führt auf seine für ein Essig ungewöhnlich dickflüssige Konsistenz zurück, welche das Balsamico neben dem intensiven, süßsauren Geschmack, dem Wohlgeruch und der dunkelbraunen Farbe auszeichnet.

Balsamico-Essig wird aus dem Most von spätgelesenen weißen Trauben hergestellt. Der durch Aufkochen entstandene Sirup wird gefiltert und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre altem Balsamessigs und ein 10%iger Anteil an Wein zur Gärung zugesetzt. Der Balsamico wird anschließend zur Reifung und Aroma-Intensivierung mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Mehrere Jahre nimmt dieser Prozess in Anspruch, in welchen der Balsamico durch die Verdunstung des Wassers im Fass konzentrierter in seiner Konsistenz wird. Die verschiedenen Sorten des Balsamico und die jeweiligen Geschmackstypen sind von der Holzart der Fässer abhängig. Die Fässer werden aus Eiche, Edelkastanie, Kirsche, Esche und Maulbeere hergestellt. Dadurch bekommt der Essig einen einzigartigen und aromatischen Geschmack.

Neben der Holzart der Fässer, in denen der Balsamico reift, sind seine Herkunft und die Dauer des Reifeprozesses entscheidende Faktoren für die jeweilige Typenbezeichnung. Genaue Auflagen sorgen dafür, dass nur unter bestimmten Voraussetzungen die speziellen Typenbezeichnungen vergeben dürfen.

Seine Herkunft erkennt man meist schon am Namens-Zusatz. So heißt es „Aceto Balsamico di Modena“ , wenn es aus Modena stammt. Die für höchste Qualität sprechende Bezeichnung Reggio Emilia bedeutet, dass der Essig mindestens zwölf Jahre Reifung absolviert hat.